稻米的品質,主要分為五大類品質

碾米、米粒外觀、烹調及食用、米飯入口、營養品質。

一、碾米的品質:

碾米的品質直接影響到碾米加工業者的利潤與消費者的購買意願,

收割後的稻穀經過>乾燥>去除穀殻>糙米>去除糙米的外層(米糠)>白米

在碾米的過程中,將斷裂2/3的碎米篩掉(所以斷裂越多,會影響業者的利潤,所以他們很注重同裂率要低),

因此,獲得完整白米的比例越高,碾米的品質越好!

 米

二、米粒外觀:

所謂的外觀,指的是白米的外觀。

外觀分為-透明度、心白、腹白、背白、芽眼缺刻度。

除了這幾種評分分類外,通常較細長或腹白、心白較多的米,碾米時容易斷裂。

一般我們在買米,較不喜歡有腹白、心白、不透明的米,

也就是,大家都喜歡晶瑩剔透!

在東南亞地區,除了日本、韓國、台灣外,其他國家的較喜好細長的白米,

而在國際上,細長又透明的的白米,有較高的市場價格。

 

三、烹調及食用價值:

1.糊化溫度:指的是澱粉顆粒浸水加熱後,開始吸收水膨脹致結構改變,不能再恢復原來形狀的臨界溫度。

一般米飯(69度C低~74度C中等)

做點心或罐頭的米需要74度C以上的特性。

2.直鏈澱粉含量:20%以下為低,介於20%~25%為中等,25%以上為高等。

低含量煮起來的米較黏較溼潤,煮飯所需要的水也比較少。

高含量的煮起來的米較乾且粘性低,煮飯所需的水也比較多。

中等的就介於中間嚕~所以這就是為什麼,不同品種的米煮飯所需的用水量不同的原因嚕~

在我們的市場,大家偏好低含量的米,煮起來黏又潤好吃~~好吃!!!

3.凝膠延展性:簡單地講就是米的軟硬,軟的適合做一般米飯,硬的適合當做米粉、碗粿。

4.粗蛋白含量:主宰米飯食味的主要因素之一!就是蛋白質的含量,

一般粗蛋白質含量低,食味較佳,就是好吃拉!!!

含量過多會怎麼樣?

會使煮飯的時候,需要較多的水及耗用更長的時間煮飯,煮起來的飯也很硬~

主要影響蛋白質含量的原因,來自於水稻穗肥期的的氮肥過量,

所以要在穗肥期精準調控水稻的氮肥含量。

4.米飯入口品質:這就是大家常見的 十大經典好米比賽時,六位評審在那邊試吃~

怎麼評:先看外觀、聞一聞、入口感覺口味、感受粘度、嚼起來硬不硬~大概是這樣嚕~

 

四、營養品質:

熱量、蛋白質、脂質、醣類、纖維、維生素B1等。

 

台灣的米飯,世界排行早已超越日本,只是我們仍然認為日本米比較好吃,大家要有信心,日本人是很喜歡吃我們台灣的米呢!

講到品質,是否更該注意栽培水的時,的氮肥調控與其他養分的均衡呢!

資料參考:農家要覽

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稻草米飯的施肥專欄

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