農業兩三事
過量施肥有賺有賠,錯誤施肥有去無回...請農民施用前看清楚使用說明

蔬菜所含硝酸鹽對人是護不是禍!

黃裕銘 國立中興大學土壤環境科學系 副教授 英國牛津大學博士

兼土壤調查試驗中心及農產品檢測及驗證中心主任

中華肥料協會理事長

 

蔬菜中硝酸鹽含量高低三不五時就上媒體,且常扯上藍嬰症或胃癌。英國政府早在1985年就證實硝酸鹽和胃癌沒有關連,19852003年間也有許多醫學研究指出硝酸鹽和胃癌沒有關連。早在1948年小兒科醫學雜誌文章就提出人體試驗結論是在沒有細菌感染下,單獨硝酸鹽不會造成藍嬰症。許多藥理學研究,證實硝酸鹽是人體健康保衛系統的一重要化學物質。

英國農業專家Addiscottls和臨床藥理學家Benjam共同於2004發表硝酸鹽和人體健康的文章(原文Addiscottls, A.M.& N. Benjam. 2004. Nitrate and human health. Soil Use and Management (2004) 20, 98-104.),其主要摘要:早期將高鐵血紅蛋白症(藍嬰症)和硝酸鹽連結的原因是由於許多被細菌污染的井水,其硝酸鹽濃度也高。四個流行病研究追尋胃癌和硝酸鹽之關係,結果並未發現兩者有關連。在前30年研究報告結果,水中硝酸鹽濃度提高,胃癌發生率反而降低的趨勢。硝酸鹽對人體健康是保護而非威脅。硝酸鹽會被舌頭中微生物還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽被酸化產生有抗菌作用的一氧化氮,這是人體健康重要防衛機制,也是胃腸抗衡可能造成胃炎之沙門氏菌、大腸菌及其他病原菌的重要機制。一氧化氮也是口腔抗齒齲及皮膚抗真菌性病(香港腳)的重要機制。另幾世紀以來,傳統上使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為肉品防腐劑。

植物由於養分需求而需要吸收大量硝酸態氮,尤其葉菜類更需要硝酸鹽及其他無機陰陽離子(常見K+Na+Cl-SO4-2NO3-)作為膨壓用溶質,若無機溶質不足,則需要合成有機溶質以達需要溶質濃度。葉菜類葉柄越細者其依賴膨壓以支撐植株的比率越高,相對其硝酸鹽濃度也會較高。這可由一般波菜硝酸鹽濃度高於高麗菜,葉菜類的葉柄硝酸鹽濃度高於葉片本身佐證之。檢測葉菜類硝酸鹽濃度規定是要將整個葉(包括葉片及葉柄一起)的測值,不能只測葉柄汁液。

蔬菜硝酸鹽濃度無關來自有機農業或傳統農業,蔬菜肥培管理若符合合理化施肥原則,其硝酸鹽濃度皆可控制在合理範圍內,若施肥過量,則無論有機氮肥或化學氮肥,皆會使土壤中累積高量硝酸鹽,而致作物大量吸收。當然會造成光合產物不足於將之轉化為胺基酸及蛋白質,而有高濃度的硝酸鹽累積。

作物合理施肥不僅可以降低肥料成本,且作物健康可以降低農藥的使用及農藥殘留的問題,更可以提升食品安全性及國人健康。合理施肥可以提升作物的固碳量及能源收成倍數,也是保護水資源及環境品質的重要一環。

現在社會資訊可容易取得,期望媒體在思考有可能影響大眾民生問題上,最好多一層的確認,以免傷害到多數的農民。就如多年前對楊桃錯誤的報導,造成台灣優良楊桃產業被犧牲。看似弱勢的農業,但是他對國人健康的關係密不可分。良好的農產品不是只靠農委會及農民來維護,更需要全體國民的關心,尤其對可能傷害到農民生計時,更需要謹慎求證。這群默默奉獻的農友受傷害,其實消費者的權益也是受傷害。

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留言列表 (11)

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  • 小美的樂活蔬果
  • 你這篇文章寫得真好~
    請讓我參考參考~
  • 歡迎轉載使用,希望讓更多的人知道正確的知識,別讓農業在那媒體的渲染下犧牲了。謝謝!!

    Vito 於 2011/09/28 00:40 回覆

  • siraya
  • 文章中未提到,蔬菜中的硝酸鹽濃度多少,才是合理的?
  • 這點我就沒辦法回答您了,要問食品營養師吧。

    Vito 於 2012/09/07 03:09 回覆

  • 幕農
  • 硝酸鹽過高當然會危害人體.但是適量的話依然有其功能性.每年我們主聯都會跳出來強調一下硝酸鹽會致癌.然後搞得有機產銷業界以及消費者個個人心惶惶.敝人覺得納悶的是為什麼不一次說清楚(當然是由農政單位公開說明).否則這種以偏蓋全的說詞難免成為社會亂源的另一起因.
  • 您說的好!為避免社會亂源增加,以小弟的力量,將這正確的資訊供大家參考,農政單位則請有關單位聯繫處理了,感謝您的正義之聲。

    Vito 於 2012/09/30 10:00 回覆

  • 幕農
  • 是否可以請黃老師將這篇文章轉請消保會來發表一下.謝謝!
  • 小老百姓
  • 說到這個, 我在高雄, 買過好幾次菜 , 好多次買到的菜,都有一股濃濃的化學藥味
    不知道是甚麼, 估計是尿素吧 , 吃了很不舒服 , 但是很便宜 唉.......
  • 所以未來農業應該推行 產地認證,農夫本人親種標示,讓買菜的人可以知道是誰種的,給供應菜的人負起責任。

    Vito 於 2015/03/23 16:54 回覆

  • 訪客
  • 用尿素種出的菜一定有硝酸鹽殘留,還污染土地 ,消費者吃的出來ㄉ,別斷了自己的財路ㄝ,且泡三天三夜的水也沒辦法洗去硝酸鹽殘留,
  • 您的發言個人我表示尊重,但你的論點無科學證明佐證,且語帶恐嚇,如果您真的如此認為,請留下您的真實姓名與聯絡方式。公開讓社會大眾檢驗你的說詞,謝謝。本篇轉帖文有其負責人且為公開發表之內容。

    Vito 於 2013/05/25 15:28 回覆

  • 訪客
  • 泡水洗乾淨(表面殘留物等等)當然是必要的.
    同時.個人覺得樓上說的也沒錯.
    "泡水"是否真的有辦法去除硝酸鹽的殘留?
    如文章上所提到的
    "檢測葉菜類硝酸鹽濃度規定是要將整個葉(包括葉片及葉柄一起)的測值,不能只測葉柄汁液"~(節取重點.應該沒有斷章取義之嫌...XD)
    也就是說.硝酸鹽是存在於植物內部.
    那麼"泡水"真的有辦法完全去除?或是減少嗎?

    在節一段~
    "若施肥過量,則無論有機氮肥或化學氮肥,皆會使土壤中累積高量硝酸鹽,而致作物大量吸收。當然會造成光合產物不足於將之轉化為胺基酸及蛋白質,而有高濃度的硝酸鹽累積"

    也就是說."日照(自然光)不足"
    那麼.如果買回來的蔬菜是整顆還有"根部"
    是不是可以把菜(或只是根部)放到水里.再拿到太陽下去曬曬.
    讓根部再吸吸水.再行行光合作用稀釋稀釋一下.不知道可不可行?

    以上純屬個人意見.僅供參考~.~"
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 請問版主:
    上問訪客所提的問題,也是我非常想知道的,懇請您撥冗解惑~~感恩~~
    1.硝酸鹽是存在於植物內部.
    那麼"泡水"真的有辦法完全去除?或是減少嗎?

    2. 是不是可以把菜(或只是根部)放到水里.再拿到太陽下去曬曬.
    讓根部再吸吸水.再行行光合作用稀釋稀釋一下.不知道可不可行?

  • 硝酸鹽並非吃到就會怎麼樣,都有攝取量多寡的問題,均衡飲食及運動,人體都能代謝掉,建議勿放大硝酸鹽問題,轉貼這文章主要是提供大家了解,並非如此恐怖,謝謝。有關攝取量多少的問題,請問食品營養相關專業人員,謝謝。

    Vito 於 2015/03/23 17:05 回覆

  • 路人甲
  • 硝酸鹽類會致癌且列管唯一極致癌物,本文對硝酸鹽的說法似乎略顯爭議,當然發表者跟肥料業之相關性大到讓人懷疑文章的公正性
  • 客觀說明...並未偏激引導...公開文章可以亂寫??

    Vito 於 2016/03/25 13:45 回覆

  • 訪客
  • 硝酸鹽本身或許沒有危害,但是吃下海鮮燻肉等結合成亞硝胺,那就對人體有危害了,我覺得這篇文章有點錯誤引導健康資訊
  • 量的問題是重點,鹽巴對人體無害...一次吃5公斤的鹽巴...後果是?
    沙拉油,是炒菜必備的要素,一次喝1公斤的沙拉油...是要進急診室救命的...
    希望您能理解...

    Vito 於 2017/02/13 11:21 回覆