蔬菜所含硝酸鹽對人是護不是禍!

黃裕銘 國立中興大學土壤環境科學系 副教授 英國牛津大學博士

兼土壤調查試驗中心及農產品檢測及驗證中心主任

中華肥料協會理事長

 

蔬菜中硝酸鹽含量高低三不五時就上媒體,且常扯上藍嬰症或胃癌。英國政府早在1985年就證實硝酸鹽和胃癌沒有關連,19852003年間也有許多醫學研究指出硝酸鹽和胃癌沒有關連。早在1948年小兒科醫學雜誌文章就提出人體試驗結論是在沒有細菌感染下,單獨硝酸鹽不會造成藍嬰症。許多藥理學研究,證實硝酸鹽是人體健康保衛系統的一重要化學物質。

英國農業專家Addiscottls和臨床藥理學家Benjam共同於2004發表硝酸鹽和人體健康的文章(原文Addiscottls, A.M.& N. Benjam. 2004. Nitrate and human health. Soil Use and Management (2004) 20, 98-104.),其主要摘要:早期將高鐵血紅蛋白症(藍嬰症)和硝酸鹽連結的原因是由於許多被細菌污染的井水,其硝酸鹽濃度也高。四個流行病研究追尋胃癌和硝酸鹽之關係,結果並未發現兩者有關連。在前30年研究報告結果,水中硝酸鹽濃度提高,胃癌發生率反而降低的趨勢。硝酸鹽對人體健康是保護而非威脅。硝酸鹽會被舌頭中微生物還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽被酸化產生有抗菌作用的一氧化氮,這是人體健康重要防衛機制,也是胃腸抗衡可能造成胃炎之沙門氏菌、大腸菌及其他病原菌的重要機制。一氧化氮也是口腔抗齒齲及皮膚抗真菌性病(香港腳)的重要機制。另幾世紀以來,傳統上使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為肉品防腐劑。

植物由於養分需求而需要吸收大量硝酸態氮,尤其葉菜類更需要硝酸鹽及其他無機陰陽離子(常見K+Na+Cl-SO4-2NO3-)作為膨壓用溶質,若無機溶質不足,則需要合成有機溶質以達需要溶質濃度。葉菜類葉柄越細者其依賴膨壓以支撐植株的比率越高,相對其硝酸鹽濃度也會較高。這可由一般波菜硝酸鹽濃度高於高麗菜,葉菜類的葉柄硝酸鹽濃度高於葉片本身佐證之。檢測葉菜類硝酸鹽濃度規定是要將整個葉(包括葉片及葉柄一起)的測值,不能只測葉柄汁液。

蔬菜硝酸鹽濃度無關來自有機農業或傳統農業,蔬菜肥培管理若符合合理化施肥原則,其硝酸鹽濃度皆可控制在合理範圍內,若施肥過量,則無論有機氮肥或化學氮肥,皆會使土壤中累積高量硝酸鹽,而致作物大量吸收。當然會造成光合產物不足於將之轉化為胺基酸及蛋白質,而有高濃度的硝酸鹽累積。

作物合理施肥不僅可以降低肥料成本,且作物健康可以降低農藥的使用及農藥殘留的問題,更可以提升食品安全性及國人健康。合理施肥可以提升作物的固碳量及能源收成倍數,也是保護水資源及環境品質的重要一環。

現在社會資訊可容易取得,期望媒體在思考有可能影響大眾民生問題上,最好多一層的確認,以免傷害到多數的農民。就如多年前對楊桃錯誤的報導,造成台灣優良楊桃產業被犧牲。看似弱勢的農業,但是他對國人健康的關係密不可分。良好的農產品不是只靠農委會及農民來維護,更需要全體國民的關心,尤其對可能傷害到農民生計時,更需要謹慎求證。這群默默奉獻的農友受傷害,其實消費者的權益也是受傷害。

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稻草米飯的施肥專欄

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