農業兩三事
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蔬菜所含硝酸鹽對人是護不是禍!

黃裕銘 國立中興大學土壤環境科學系 副教授 英國牛津大學博士

兼土壤調查試驗中心及農產品檢測及驗證中心主任

中華肥料協會理事長

 

蔬菜中硝酸鹽含量高低三不五時就上媒體,且常扯上藍嬰症或胃癌。英國政府早在1985年就證實硝酸鹽和胃癌沒有關連,19852003年間也有許多醫學研究指出硝酸鹽和胃癌沒有關連。早在1948年小兒科醫學雜誌文章就提出人體試驗結論是在沒有細菌感染下,單獨硝酸鹽不會造成藍嬰症。許多藥理學研究,證實硝酸鹽是人體健康保衛系統的一重要化學物質。

英國農業專家Addiscottls和臨床藥理學家Benjam共同於2004發表硝酸鹽和人體健康的文章(原文Addiscottls, A.M.& N. Benjam. 2004. Nitrate and human health. Soil Use and Management (2004) 20, 98-104.),其主要摘要:早期將高鐵血紅蛋白症(藍嬰症)和硝酸鹽連結的原因是由於許多被細菌污染的井水,其硝酸鹽濃度也高。四個流行病研究追尋胃癌和硝酸鹽之關係,結果並未發現兩者有關連。在前30年研究報告結果,水中硝酸鹽濃度提高,胃癌發生率反而降低的趨勢。硝酸鹽對人體健康是保護而非威脅。硝酸鹽會被舌頭中微生物還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽被酸化產生有抗菌作用的一氧化氮,這是人體健康重要防衛機制,也是胃腸抗衡可能造成胃炎之沙門氏菌、大腸菌及其他病原菌的重要機制。一氧化氮也是口腔抗齒齲及皮膚抗真菌性病(香港腳)的重要機制。另幾世紀以來,傳統上使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為肉品防腐劑。

植物由於養分需求而需要吸收大量硝酸態氮,尤其葉菜類更需要硝酸鹽及其他無機陰陽離子(常見K+Na+Cl-SO4-2NO3-)作為膨壓用溶質,若無機溶質不足,則需要合成有機溶質以達需要溶質濃度。葉菜類葉柄越細者其依賴膨壓以支撐植株的比率越高,相對其硝酸鹽濃度也會較高。這可由一般波菜硝酸鹽濃度高於高麗菜,葉菜類的葉柄硝酸鹽濃度高於葉片本身佐證之。檢測葉菜類硝酸鹽濃度規定是要將整個葉(包括葉片及葉柄一起)的測值,不能只測葉柄汁液。

蔬菜硝酸鹽濃度無關來自有機農業或傳統農業,蔬菜肥培管理若符合合理化施肥原則,其硝酸鹽濃度皆可控制在合理範圍內,若施肥過量,則無論有機氮肥或化學氮肥,皆會使土壤中累積高量硝酸鹽,而致作物大量吸收。當然會造成光合產物不足於將之轉化為胺基酸及蛋白質,而有高濃度的硝酸鹽累積。

作物合理施肥不僅可以降低肥料成本,且作物健康可以降低農藥的使用及農藥殘留的問題,更可以提升食品安全性及國人健康。合理施肥可以提升作物的固碳量及能源收成倍數,也是保護水資源及環境品質的重要一環。

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  截譯自英國土壤學會出版的土壤使用與管理科學雜誌

黃裕銘 國立中興大學土壤環境科學系 副教授 英國牛津大學博士 

兼土壤調查試驗中心及農產品檢測及驗證中心主任

    中華肥料協會理事長

摘要 

硝酸根廣泛的被誤為成人胃癌及嬰孩高鐵血紅蛋白血症又稱藍嬰症(methaemoglobinaemia)之禍首,然而它確是環境污染問題。高鐵血紅蛋白血症是由於胃腸炎(gastroenteritis)所引起之副作用,不是由硝酸根造成,而是由氧化氮(nitric oxide)造成。氧化氮之形成是人體因胃腸炎而產生之防衛機制所產生。至於胃腸炎可能由於細菌或病毒所引起。

早期將高鐵血紅蛋白症和硝酸根連結的原因是由於許多被細菌污染的井水其硝酸根濃度也高。四個流行病研究追尋胃癌和硝酸根之關係,其結果未發現兩者有關連。在前30年中水中硝酸根濃度的有提高而胃癌的發生率有降低趨勢。硝酸根對人體健康是保護而非威脅。硝酸根會被舌頭中微生物還原成亞硝酸根,亞硝酸根被酸化而產生有抗菌作用之氧化氮,這是人體健康重要防衛機制之ㄧ。這也是胃腸用以抗衡可能造成胃炎之沙門氏菌、大腸菌及其他病原菌的重要機制。氧化氮也是我們口腔抗齒齲及皮膚之真菌性病,例如香港腳(Tinea pedis (athlete's foot))的重要機制。這也是幾世紀以來傳統上使用硝酸根或亞硝酸根做肉品防腐,例如肉毒中毒(botulism)的基本機制。

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